Belgijci delajo kislo pivo po sistemu, da v ohlajeno pivo padajo mikroorganizmi iz zraka, s sten, iz lesa z mušicami. To proizvajajo v istih kleteh že sto in več let, zato se je vzpostavila takšna mikroflora, ki je konstantna. Pri nas primarno fermentacijo, ki je zelo burna, najprej opravimo v posodah iz inoksa, traja pa od enega tedna do enega meseca, odvisno od tega, katere mikroorganizme dodamo. Če bi to zvarjeno pivo takoj prelili v sode, bi fermentacija vse izbruhala iz soda. Tako pa že delno fermentirano pivo natočimo v hrastove sode, v katerih se pivo začne starati in šele pri sekundarni fermentaciji, ki ji po potrebi dodajamo nove mikroorganizme, pridobivati svoj značilni kiselkasti okus. Mi pravzaprav proizvajamo kraft pivo, ki ga staramo in spreminjamo s svojimi mikrobiološkimi dodatki.

Miha Tome, Dnevnik, 10. januarja 2018